来自 产品资讯 2019-09-13 00:12 的文章
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②蟹足螯要求用硫酸纸包裹

中国水产门户网报道一、主要原料及设备1.主要原料及要求①河蟹:要求鲜活、个大、清洁、无死蟹;②生姜:新鲜饱满,组织胞嫩,含粗纤维少,不霉烂,香辣味强,不带杂臭味;③食盐:洁白,干燥,含氯化钠98.5%以上;④白砂糖:干燥、松散、洁白,纯度99%以上;⑤味精:洁白、无杂质,含谷氨酸钠80%以上;⑥蒸煮袋:采用三层复合PET/Al/OPP蒸煮袋,规格160×220mm,封口强度3kg/15mm以上,剥离强度800g/15mm以上,氧气及蒸气透过率为零。2.主要设备①DZ500/2SB双室真空包装机②QZW-1000高温蒸汽杀菌锅二、工艺流程河蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-称量-装袋-配汤-封口-杀菌-冷却-保温-外包装-成品三、操作要点1.清洗:要求用毛刷逐个刷洗表面污物,并漂洗干净;2.捆扎:将蟹足、螯用棉线捆扎,以防蒸煮时爬动影响蒸煮;3.蒸煮:将蟹装屉高温蒸煮20分钟,自然放冷,脱水率35%左右;4.浸泡:将蟹浸于有0.2%柠檬酸水溶液中浸15~20分钟,漂洗一次沥干浸泡增重10%~20%为宜浸泡液每浸一次更换新液;5.称量装袋:将蟹身直接装袋,足螯用硫酸纸包裹,固形物300克,汤汁60克;6.封口:采用真空封口方式,预热温度130℃~140℃,电压15V,抽真空时间20秒,真空度大于700mmHg,热封口时间4秒,封口不良时应拆开重装;7.杀菌:河蟹装袋封口后,应立即杀菌,时间不得超过30分钟。杀菌公式为:10′-30′-15′/121℃、反压1292mmHg;8.保温:将杀菌冷却后取出于37℃保温一周,观察是否涨袋。四、工艺说明①加工流程必须快速,严禁Fe、Cu等金属接触,以防变色。②蟹足螯要求用硫酸纸包裹,以防划伤内膜,影响蒸煮袋的性能。硫酸纸使用前须用0.5%柠檬酸沸煮30分钟。③因蟹原料体内含有自溶性消化酶类,在常温下贮放易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降,故捕捞后应立即迅速蒸煮,以破坏消化酶的活性,蒸煮必须汽足温高。④蒸煮袋的选择,蒸煮袋的性能必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性。本研制过程中采用三层复合袋PET/Al/OPP,PET具有较好的机械强度和耐热性,保香性好、无毒、防潮、气体渗透率低,耐油、溶剂和酸。Al可以阻隔光线及气体透过,作为中层使复合袋材料达到金属罐的要求,OPP经蒸煮后,尺寸稳定性好,无毒、耐湿,水蒸汽渗透率低,同时热封性能好,为蒸煮袋通用内层材料。⑤杀菌升温过程中,当水银温度达到100℃时,适当关闭排气阀,开始泵入空气产生反压,以防破袋,反压压力为1140~1292mmHg。降温时应缓慢打开进水阀,并注意压力表的压力变化,当压力下降时,应立即关闭进水阀,开启进气阀;当压力上升时,再缓慢打开进水阀,直至压力不下降时,开足进水阀,关闭进气阀,等到水淹没制品时,可视锅内水温,如水温过高,可打开排水、排气阀,循环冷却,直至水温低于40℃,方可关闭进水阀,打开进气阀排水。五、质量要求1.感官指标①色泽:蟹壳呈粉红色、蟹肉呈白色、黄白色,稍带灰白色;②滋味及气味:具有清蒸蟹肉罐头应具有的滋味及气味,无异味;③组织及形态:蟹身要求完整;④杂质:不允许存在。2.理化指标①净重:为360克,每袋允许差5%;②固形物:不低于净重的85%;③氯化钠含量:0.5%~1.8%。3.微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。4.软罐头密封性能检测①耐压缩试验;②热封强度试验;③残存空气量测定;④落下试验。

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